Na naszym wigilijnym stole po raz czwarty z rzędu pojawiły się drożdżowe paszteciki z kapustą i grzybami. Za każdym razem robię je tak samo, korzystając ze sprawdzonego przepisu na Kwestiasmaku.com. Kilkakrotne odtwarzanie dania według czyjegoś przepisu wchodzi w krew i w pewnym momencie zaczynasz uznawać ten przepis za swój:) Tym bardziej, że gotowym daniem obdzielasz rodzinę jadąc na „drugą warszawską wigilię”.
W tym roku pasztecików spróbowała również Zu. I myślę, że gdy będzie już dorosła i odejdzie z rodzinnego domu, ta pozycja na wigilijnym stole będzie być może tą potrawą, którą będzie wspominać:)
Są smaki młodości, które wspominamy przez całe życie. I nawet, gdybyśmy bardzo starali się je odtworzyć, ich smak pozostanie na zawsze doskonały, lecz jedynie w naszej pamięci. Mój Tata tak ma z wigilijnymi śledziami z ikrą pod śmietanową pierzynką. Robiła je Babcia Wanda w czasach młodości mojego Taty, który co roku wspomina to danie z rozrzewnieniem i namawia mnie, by poszperać w Sieci w poszukiwaniu tego przepisu. A ten pochodzi z kuchni niemieckiej, której tajniki Babcia chcąc nie chcąc poznała podczas wojny. Więcej w tym temacie przeczytacie tutaj: https://gazdowanie.wordpress.com/2016/07/21/sernik-babci-wandy-czyli-jak-karmic-bliskich/
O tych doskonałych, ale nie do odtworzenia smakach wspomina też Varga w Czardaszu z mangalicą:
I przypomniała mi się wtedy jajecznica z pieczarkami, którą jadłem jako dziecko w Komárom – mieście urodzin mojego ojca – gdy nocowaliśmy tam kiedyś z rodzicami. W ogóle nie pamiętam tamtego pobytu i mam do tego prawo, bo to było całe epoki temu, a jednak pozostał mi gdzieś w mózgu, w jakimś magazynie zmysłów, smak tamtej jajecznicy z pieczarkami, jedno z najmocniejszych smakowych wspomnień dzieciństwa, choć przecież nie umiem go opisać. Bo z dawnych czasów pozostaje chyba nade wszystko pamięć smaków, można powiedzieć, że pamięć to coś w rodzaju jajecznicy z pieczarkami, coś, co można wspominać, ale żadną miarą nie da się tego odzyskać, ponieważ nie da się zjeść jajecznicy i mieć jajecznicę. Ile bym w życiu jeszcze zjadł najbardziej wyszukanych jajecznic, tamta jajecznica z pieczarkami z Komárom pozostanie na zawsze nieosiągalną doskonałością, nawet jeśli tak naprawdę była nieudana (…), pamięć bowiem jest przecież selektywna, a taka sama jest też tęsknotą za tym, czego dobrze nie pamiętamy.
Krzysztof Varga, Czardasz z mangalicą, Wyd. Czarne Wołowiec 2014
Składniki
na ciasto:
- 3 żółtka w temperaturze pokojowej
- 100 g miękkiego masła
- 35 g świeżych drożdży
- 1 łyżka cukru trzcinowego
- 250 ml ciepłego mleka
- 350 g mąki pszennej szymanowskiej + kilka łyżek do podsypania
- 3/4 łyżeczki soli
na wierzch:
- 1 żółtko
- 1 łyżka mleka
- 2-3 łyżki czarnuszki, siemienia lnianego lub sezamu
na farsz:
- 1 kg kapusty kiszonej
- 2 łyżki masła
- 2 duże cebule, drobno posiekane
- 1 por (tylko biała część)
- 5-6 ziarenek pieprzu
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- 4-5 liści laurowych
- 25 dag pieczarek, drobno pokrojonych
- garść dobrej jakości suszonych grzybów
Instrukcja
Przygotowanie farszu:
Dzień wcześniej namoczyć grzyby suszone. Nazajutrz gotujemy grzyby, odcedzamy (nie wylewamy wywaru!), a gdy ostygną drobno siekamy. Na wywarze z grzybów gotujemy posiekaną kapustę (jeśli jest zbyt kwaśna, przed gotowaniem umieszczamy ją na sitku i przelewamy zimną wodą). Do gotującej się kapusty dodajemy drobno pokrojone pieczarki, grzyby, posiekaną cebulę i pora oraz przyprawy i masło. Kapustę dusimy pod przykryciem do miękkości.
Tak przygotowane nadzienie można zamrozić i wyjąć dopiero dzień przed przygotowaniem pasztecików (u nas ma to miejsce dzień przed Wigilią, bo dopiero w wigilijny poranek piekę paszteciki).
Przygotowanie ciasta:
do miseczki lub kubka wkładamy pokruszone drożdże i rozcieramy je z cukrem. Dodajemy ciepłe mleko oraz 2 czubate łyżki mąki. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na kwadrans przykrywając suchą ściereczką do czasu aż na powierzchni powstanie gruba piana.
W międzyczasie przesiewamy mąkę do większej miski, dodajemy sól i mieszamy. Do mąki wlewamy spieniony rozczyn z drożdży i mieszamy delikatnie drewnianą łyżką lub miksujemy mikserem.
Następnie dodajemy stopniowo żółtka cały czas mieszając lub miksując aż ciasto będzie już gładkie i bez grudek. Ciasto wyrabiamy jeszcze przez około 3-5 minut (ręką lub hakiem miksera do ciasta drożdżowego).
Następnie stopniowo dodajemy miękkie masło cały czas miksując lub zagniatając ciasto. Wyrabiamy przez około 10 minut, do czasu aż ciasto będzie gładkie i elastyczne i nie będzie się kleiło do rąk (co jakiś czas podsypujemy po trochu mąki). Ciasto wkładamy do miski, przykrywamy suchą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 1h.
Po godzinie ciasto przekładamy na stolnicę wysypaną odrobiną mąki, wygniatamy je chwilę, aby je odgazować, a następnie formujemy z niego kulę. [UWAGA: w tym momencie ciasto możemy włożyć z powrotem do miski, przykryć woskowijką lub folią i wstawić do lodówki na noc lub maksymalnie na 24 godziny. Jeśli ciasto leżakowało w lodówce, należy je po wyjęciu z lodówki ocieplać przez 1h w temperaturze pokojowej. Dopiero po tym czasie możemy formować paszteciki.]
Ciasto dzielimy na dwie części, jedną z nich rozwałkowujemy na duży prostokąt, który dzielimy na cztery paski. Z brzegu paska układamy farsz i zwijamy długi rulonik z ciasta (zwijamy zaczynając od dłuższego boku prostokąta od strony z farszem), na końcu zlepiamy ciasto na całej długości łączenia. Z drugą częścią ciasta postępujemy analogicznie.
Blachę wykładamy papierem do pieczenia i układamy na nim paszteciki łączeniem do dołu, zachowując odstępy. Paszteciki nacinamy nożem na około 4 – 5 cm kawałki, smarujemy (pędzlem) żółtkiem wymieszanym z mlekiem i posypujemy czarnuszką lub innymi nasionami. Tak przygotowane paszteciki pozostawiamy na blasze na ok. 1/2h.
Następnie nagrzewamy piekarnik do temperatury 180 st.C (termoobieg) i pieczemy ok. 25 minut. Gdy ostygną paszteciki kroimy na kawałki. Najlepiej smakują podane z domowym barszczem.
Smacznego:)
