Co jeszcze zawdzięczamy słynnemu Francuzowi?
Escoffier zmienił sposób serwowania potraw. Choć trudno dziś w to uwierzyć, kiedyś podawano gościom w restauracji wszystkie potrawy naraz. Czyli na stół wjeżdżały za jednym zamachem przystawki, zupy, dania główne, desery… I jak się domyślacie, wszystko błyskawicznie stygło, dania traciły na świeżości i wyglądzie. Dopiero genialny Escoffier wprowadził system „à la russe”, zgodnie z którym dania wjeżdżają na stół jedno po drugim.
Jak mówi Michel Escoffier, jego pradziad (…) wprowadził jednolity strój i czapki kucharskie, zakaz palenia w pracy i wykluczył picie. W jego czasach pod koniec dnia pracy kucharze często bywali już kompletnie pijani…
Escoffier na nowo wyznaczył podstawy gotowania. Pracował w najlepszych i najbardziej luksusowych hotelach świata, prowadząc w nich kuchnię. To on wymyślił deser Melba (na cześć słynnej śpiewaczki operowej Nelly Melby), gruszkę Piękna Helena czy Crêpes Suzette. Wreszcie wydał „Le guide culinaire” („Przewodnik kulinarny”) będący biblią współczesnej francuskiej sztuki kulinarnej, z której wiedzę czerpały pokolenia szefów kuchni.
Współcześni sławni kucharze to celebryci i gwiazdy telewizyjne. Dziś w modzie jest gotowanie, smakowanie i kulinarne blogowanie:)
Dwadzieścia lat temu do zakopiańskiego technikum gastronomicznego szli ci, którzy nie dostali się do liceum albo hotelarza. Spoglądaliśmy na nich z odrobiną wyższości, a oni na nas z cieniem zazdrości. Dziś na jedno miejsce w gastronomiku przypada średnio pięciu kandydatów. Zawód kucharz = modny i praktyczny fach w ręku. Ale – z czego nie każdy zdaje sobie sprawę – to także ciężka fizyczna praca. Z pewnością co drugi uczeń szkoły gastronomicznej marzy, by zdobyć sławę Gordona Ramseya, Jamiego Olivera czy Wojciecha Modesta Amaro.
Ale wróćmy do początków.
Słyszeliście o Auguście Escoffier? Ten urodzony w połowie XIX wieku Francuz był propagatorem francuskiej tradycji kulinarnej, słynnym szefem kuchni i prawdziwym rewolucjonistą. Na czym polegały jego kuchenne rewolucje? Otóż jak opowiada jego prawnuk, szefujący fundacji i muzeum jego imienia, Auguste Escoffier zrewolucjonizował gotowanie w najlepszych restauracjach i hotelowych kuchniach Europy:
Escoffier wynalazł „linię montażową”, taśmę produkcyjną w kuchni. Zastosował metodę Forda. Każdy w kuchni pracuje nad jakąś częścią, etapem produktu końcowego. Talerz, na początku pusty, przechodzi przez tę linię i poszczególne sekcje nakładają na niego to, za co są odpowiedzialne – mięso, warzywa, sosy, dekoracje i tym podobne. Aż na końcu talerz trafia w ręce kelnera, który niesie go do sali.
Składniki
- 2 duże mączyste ziemniaki
- 50 g sera ricotta
- sól morska
- świeżo mielony biały pieprz
- 90 g mąki pszennej
- 1 jajko ekologiczne lub z wolnego wybiegu
- 1 gałązka świeżego tymianku (same listki)
Sos:
- oliwa
- świeżo mielony czarny pieprz
- 150 g zielonego groszku
- łyżka masła
- 1 gałązka świeżego tymianku (same listki)
- skórka otarta z 1 cytryny niewoskowanej
- kawałek startego parmezanu (do posypania gotowego dania)
Instrukcja
Gotujemy ziemniaka w mundurku (Gordon radzi, by go upiec ok. 1 h), studzimy i obieramy ze skórki. Rozdrabniamy widelcem na gładką masę. Ziemniaczaną masę przekładamy na stolnicę, dodajemy ricottę, szczyptę soli i pieprz do smaku oraz mąkę. W środku robimy wgłębienie, wbijamy jajko i szybko wyrabiamy ciasto, w razie potrzeby podsypując je mąką. Pod koniec wyrabiania do ciasta dodajemy listki tymianku.
Ciasto dzielimy na dwie części, każdą formujemy w długie „cygaro” o objętości ok. 1,5 cm. Ciasto kroimy na gnocchi w ok. 2 cm kawałki. W każdym pojedynczym gnocchi robimy kciukiem wgłębienie na środku (wg Gordona będzie ono świetnym nośnikiem sosu).
Gnocchi wrzucamy do garnka z gotującą się, osoloną wodą (uważając, by gotujące się gnocchi nie zlepiły się ze sobą). Gnocchi gotujemy ok. 1,5 – 2 minut, do momentu, gdy zaczną wypływać na powierzchnię. Odcedzamy i przekładamy do miski.
Na patelni rozgrzewamy oliwę, dodajemy gnocchi, doprawiamy solą i pieprzem do smaku, smażymy na średnim ogniu, przewracając gnocchi co chwila, aby się lekko zarumieniły. Pod koniec dodajemy zielony groszek, tymianek i otartą skórkę z cytryny. Przekładamy na talerze i posypujemy świeżo startym parmezanem.
Smacznego:)
