Witajcie w Jerozolimie, czyli orientalne burgery z indyka i cukinii z kaszą bulgur

Ta książka i ta podróż w głąb kuchni Jerozolimy tworzą część prywatnej odysei. Obaj dorastaliśmy w tym mieście, Sami w muzułmańskiej wschodniej części, Yotam w żydowskiej zachodniej, ale się nie znaliśmy. Żyliśmy tam jako dzieci w latach 70. i 80., a w następnej dekadzie obaj wyjechaliśmy, najpierw do Tel Awiwu, a potem do Londynu. Dopiero tu spotkaliśmy się i odkryliśmy nasze równoległe historie, zostaliśmy bliskimi przyjaciółmi, a później partnerami biznesowymi w Ottolenghi.

(…)

Minęło ponad 20 lat, odkąd obaj opuściliśmy Jerozolimę. To kawał czasu, więcej niż tam spędziliśmy. Wciąż jednak obaj uważamy Jerozolimę za dom. Nie w sensie miejsca, w którym żyjesz na co dzień lub stale do niego powracasz. Tak naprawdę Jerozolima jest naszym domem wbrew naszej woli. Jest naszym domem, bo nas określa, czy nam się to podoba czy nie.

Smaki i zapachy tego miasta są naszym rodzimym językiem. Wyobrażamy je sobie, śnimy w nich, mimo że znamy już nową, może bardziej wyrafinowaną mowę. To one oznaczają dla nas komfort, wywołują emocje, radość, dają szczęście. Wszystko, czego próbujemy i co gotujemy, jest filtrowane przez pryzmat naszych doświadczeń z dzieciństwa: potrawy gotowane przez nasze matki, dzikie zioła zrywane na szkolnych wycieczkach, dni spędzone na targowiskach, zapach wysuszonej ziemi w letni dzień, kozy i owce włóczące się po wzgórzach, świeże pity z mieloną jagnięciną, siekana pietruszka, wątróbka, czarne figi, pachnące dymem kotlety, lepkie ciasta, kruche ciastka. Lista nie ma końca – jest zbyt długa do zapamiętania i zbyt trudna do opisania. Większość naszych kulinarnych obrazów powstaje gdzieś poza świadomością: po prostu gotujemy i jemy, kierując się impulsami, tym, co wydaje się właściwe, wygląda pięknie i smakuje wybornie.

W taką właśnie podróż chcemy wyruszyć w tej książce, odkrywając przed naszymi czytelnikami ukryty skarb, a jednocześnie badając nasze własne kulinarne DNA, przywołując na nowo zapomniane doznania i alfabet miasta, które naznaczyło naszą kulinarną tożsamość.